[한국급식산업신문 박서림 기자]
위탁급식이란 회사나 병원, 학교 내의 구내식당을 전문적인 사람이나 회사가 대신 운영하는 것을 말한다.
과거에는 회사에서 직접 조리사를 구해 구내식당을 운영하곤 했다. 그런데 인건비와 식재료비가 만만치 않고, 요리에 대해 전문적이지 않다 보니 음식에 불만이 있어도 개선점을 찾기가 어려운 단점이 있었다.
그러다 보니 이를 대신하여 전문적으로 운영을 해주는 회사들이 등장했다. 위탁급식업체들은 요식업에 전문가라 회사가 직접 구내식당을 운영할 때보다 훨씬 효율적이고 가성비가 뛰어난 장점이 있다.
이외에도 위탁급식을 하게 되면 여러 가지 장점이 있다고 하는데, 어떠한 부분들이 유리한지 알아보자.
1. 전문성을 통한 품질 향상
급식과 외식에 전문적인 경험을 가진 회사일 경우, 메뉴의 다양성, 영양 관리, 위생 관리 등, 식사의 품질을 높이는데 큰 장점이 있다. 예찬정 인터뷰에 따르면 트렌드에 맞는 메뉴 구성으로 식사의 맛을 지속적으로 업그레이드한다고 밝혔다.
2. 좋은 품질의 식재료
규모가 되는 급식 업체의 경우, 대기업 식자재를 사용한다. 식품위생법을 준수하고, 해썹 인증을 받은 원산지가 명확한 식재료를 사용한다. 공산품 또한 파워 브랜드를 사용한다.
3. 비용 절감 효과
위탁급식 업체들은 대량 구매를 통해 식자재를 합리적인 가격에 구입해 온다. 아무래도 소량 구매를 하는 곳보다 대량 구매를 하는 업체가 경쟁력이 클 수 밖에 없다. 덕분에 고객사에 좀 더 좋은 품질, 넉넉한 식재료를 공급할 수 있다. 예찬정의 경우 매년 식자재 구입 비용으로만 수십억을 구입해 온다고 한다. 덕분에 우선적으로 좋은 품질의 식자재를 공급받는다고 한다.
4. 운영의 효율성 향상
식사에 불만이 있을 시, 업체에 바로바로 개선점을 요구할 수 있다. 예찬정에 따르면 분기별 또는 반기별로 업체에서 고객들의 여론 조사를 통해 식사의 만족도를 조사하고, 업그레이드를 한다고 한다. 위탁사 입장에서는 계속해서 재계약을 하는 것이 이득이므로 고객들이 실망하지 않도록 품질을 향상시키는 것이다.
5. 메뉴의 다양성
영양사가 식단을 구성한다. 메뉴가 반복되지 않도록 다양한 메뉴를 짜고, 계절 메뉴, 영양 메뉴, 특식 메뉴를 구성한다. 예찬정에 따르면 고기와 생선이 가장 많이 반복해서 제공이 되며, 봄에는 정갈한 메뉴, 여름에는 보양식 메뉴와 시원한 음식, 겨울에는 따뜻한 메뉴를 반영한다고 한다.
6. 식품위생법 준수 및 법적 책임
회사 내 구내식당에서 문제가 발생하면 그 모든 것은 위탁사가 책임을 진다. 행정 처분도 위탁사가 받는다. 만에 하나 식중독 같은 불상사가 발생했을 시, 보험으로 배상을 받을 수 있다. 예찬정에 의하면 식품위생법을 준수하고 있고, 어떤 법을 지켜야 하는지 숙지하고 있기 때문에 문제가 발생하지 않는다고 한다. 개인 업체의 경우, 식품의 유통기한를 지키지 않거나, 보존식을 보관하지 않아 문제가 되는 경우가 있다.
* 결론 *
위탁급식 업체를 선정할 때 6가지를 잘 인터뷰하고 판단한다. 현재 몇 곳을 운영하고 있는지, 고객사와의 재계약률은 어떤지를 파악하도록 한다.
급식 업체와 상담할 때, 영업을 위주로 하는 담당자가 오는지, 총괄 실무자가 직접 와서 상담하는지 확인한다. 그저 영업만을 위주로 하는 사람과 상담하게 되면 아무래도 처음 약속한 부분이 지켜지지 않을 가능성이 있기 때문이다.
예찬정의 경우, 상담만으로도 위탁급식에 대한 견적서와 제안서를 미리 받아볼 수 있고, 포트폴리오와 동영상도 제공받을 수 있다고 한다. 설령 다른 업체를 선정하더라도 예찬정의 자료 덕분에 좋은 업체를 선정하는 데 도움이 될 수 있으니 위탁급식 업체가 필요하면 언제든 전화해도 된다고 밝혔다.
참고로 예찬정은 전국 200곳의 구내식당을 운영하고 있으며, 산후조리원의 위탁급식을 15년간 운영한 경험이 있는 위탁급식 전문 회사이다.
